Fra juni er det på tide igjen: det er kantarellsesong! Noen år kan du samle de gyllengule, karakteristisk formede små soppene langt ut i november. Dette vil du ha størst suksess med i sparsom lauv- og barskog hvor solen skinner sterkt på den tett moserike skogbunnen. Hvis været og beliggenheten er riktig, kan «chanse-soppene», som de også kalles i Sør-Tyskland, ofte finnes i større grupper. Hvis et slikt heldig funn ikke lar seg bearbeide med en gang, kan de små soppene konserveres på ulike måter.
Hvordan konserverer man kantareller?
Kantareller kan konserveres på tre forskjellige måter: frysing, tørking og sylting. Hvis de er frosne, bør de blancheres og oppbevares ved minst -18°C. For å tørke kan de tørkes i ovn ved ca 50 °C. Til sylting oppbevares de i en sur eddikløsning.
Bruk kun ferske kantareller
Men enten du vil fryse, tørke eller sylte kantarellene: Bruk kun fersk sopp. Ikke bare varer disse lenger, de smaker også bedre. Det finnes selvsagt ingen ferskere sopp enn den du samler selv i skogen og behandler med en gang hjemme. Men hvis du ikke har flaks med å gå en tur i skogen, kan du også bruke supermarkedsvarer fra august og utover. Det er imidlertid umulig å forstå hvor ferske de er: Supermarkedskantareller kommer vanligvis fra østeuropeiske land som Hviterussland eller Moldova og har derfor en lang reise bak seg. De bør derfor brukes så raskt som mulig og helst ikke bevares.
De tre beste måtene å konservere kantareller
Det er mange måter å konservere kantareller på, enten alene eller sammen med annen sopp og/eller grønnsaker. For eksempel er oppskriften på å sylte buskbønner sammen med kantareller og løk direkte klassisk. Våre oldemødre var også kjent med konservering i s altvann. Men her er en merknad om konservering av sopp: Sopp blir veldig fort ødelagt, og du bør ikke risikere matforgiftning ved ikke å være nøye med hygiene når du konserverer! Siden ødelagt sopp er vanskelig å oppdage med denne konserveringsmetoden, vær oppmerksom på støyen når du åpner glasset med en skrukork: den må hørbart sprekke, ellers lekket den!
Fryse kantareller
Før frysing bør du blanchere de rensede og eventuelt vaskede kantarellene i kokende s altet vann i noen minutter. Det er best å tilsette litt sitronsaft, da dette tar bort bitterheten til kantarellene. Til slutt fyller du den blancherte soppen i porsjoner i fryseposer eller tettlukkbare plastbeholdere og fryser dem ned ved minst minus 18 °C. Soppen som er konservert på denne måten varer i omtrent et år.
Tørking av kantareller
Kantareller kan enkelt tørkes i ovnen: Legg de rensede (men ikke vaskede!) soppene ved siden av hverandre på et bakepapirkledd brett. Du kan la mindre eksemplarer være hele eller kutte dem i to, men større bør kuttes i tynne skiver. Tørk soppen ved rundt 50°C i minst fem timer. For å la den unnslippende fuktigheten slippe ut, klem en tresleiv mellom ovnsdøren og ovnen.
Syltekantareller
Kantareller kan også fint marineres i en sur eddikløsning. For å gjøre dette må du først blanchere den rå soppen og fylle den i rene glasskrukker med urter og krydder du ønsker. Fyll glassene bare halvveis og topp dem deretter med en varm løsning av eddik og vann (i forholdet 50:50). Skru glassene godt og snu dem umiddelbart opp ned i noen timer.
Tips
Hjemmelaget ravioli eller tortellini med kantarellfyll er også veldig velsmakende. Disse kan du også fryse ned og tilberede ved behov – for eksempel når det kommer uventede gjester.
