Tiden har kommet rundt juni: Med litt flaks kan du ta med deg de knallgule kantarellene hjem under en tur i skogen og bruke dem til å lage et smakfullt soppmåltid. På grunn av deres karakteristiske utseende kan disse soppene på våre breddegrader bare forveksles med falske kantareller, som imidlertid ikke er giftige og derfor ufarlige. Men vær forsiktig: I noen regioner har populasjonen av soppen, også kjent som "chanse-sopp", gått kraftig tilbake, og det er grunnen til at de kun kan samles inn til eget bruk og ikke i store mengder.
Hvordan renser du kantareller riktig?
For å rense kantareller ordentlig bør du børste dem forsiktig i stedet for å vaske dem. Bruk en soppbørste og et rent kjøkkenhåndkle for å fjerne gjenstridig smuss. Hvis kantarellene er veldig skitne, kan du bruke "mel-trikset" der soppen er belagt med mel og deretter skyllet.
Første rengjøring foregår allerede i skogen
Kantareller foretrekker solfylte steder - og gjemmer seg gjerne der midt i en fuktig mosepute, slik de ofte finner langs skogsstier. Selv om de typiske gule hettene på større eksemplarer ofte kan sees på avstand, må du lete etter de mye mer vanlige små i mosebedet deres ved å trekke den forsiktig fra hverandre med fingrene. På grunn av sin skjulte plassering har kantareller som du har samlet selv, ofte mye skitt fast: jord, sand, trenåler (den deilige soppen finnes ofte i nærheten av furutrær), moserester og noen ganger mindre insekter. Dette er ikke den eneste grunnen til at den første rengjøringen finner sted i skogen:
- Vri soppen forsiktig ut av bakken eller skjær dem av rett over bakken.
- Sjekk og sorter kantareller for autentisitet
- Falske kantareller kan ganske enkelt skilles ut, for eksempel ved mangel på lukt
- Bare la uegnede eller feilaktige kantareller ligge på skogbunnen
- så du kan fortsette å formere deg gjennom sporer som faller ut
- Sjekk sopp for maggotangrep (kutt større eksemplarer på langs)
- fjern den groveste skitten med en børste eller lignende
Transporter aldri kantareller eller annen vill sopp i en plastbeholder eller pose, det vil de ta anstøt av. En luftig kurv foret med en bomullsklut egner seg best eller i nødstilfelle en bomulls- eller jutepose.
Rengjøring av kantareller riktig – slik gjøres det
Når du kommer hjem bør du rengjøre kantarellene umiddelbart og gjøre dem klar for videre bruk – som all sopp kan de bare oppbevares i kjøleskapet i noen dager. Hvis det ikke er mulig å bruke dem umiddelbart, rengjør dem i det minste grovt og oppbevar dem deretter i grønnsaksrommet i kjøleskapet. Ikke la fersk eller allerede tilberedt sopp stå i romtemperatur over lengre tid - hvis du er uheldig kan du raskt få matforgiftning.
Børste – ikke vask
Som nesten alle sopp - med unntak av arter som krøllhøna - bør du om mulig ikke vaske sopp når du renser dem. Sopp inneholder naturlig mye vann - og takket være sin spesielle struktur absorberer de ytterligere fuktighet som en svamp. Dette er også grunnen til at de kalles "Schwammerl", spesielt i Sør-Tyskland og Østerrike. I stedet for å vaske dem, er det best å børste kantarellene enkeltvis med en soppbørste og rense gjenstridig smuss ved å gni med et rent kjøkkenhåndkle. Påfør imidlertid kun lett trykk - kantareller er svært følsomme og utvikler raskt skjemmende trykkpunkter. Skjær bort tørre og grøtaktige områder med en skarp grønnsakskniv.
Vask kun hvis det er veldig skittent
Men hvis soppen er veldig skitten og/eller du har samlet veldig store mengder, kan det være svært arbeidskrevende å rengjøre dem for hånd. I dette tilfellet kan du også vaske kantarellene, men du bør aldri vanne soppen. Utsett dem bare for vann i kort tid og tørk dem deretter grundig med et rent kjøkkenhåndkle. Den beste måten å vaske kantareller på er denne: Legg soppen i en sil, for eksempel en pastasikt, og skyll den grundig med en kraftig stråle fra hånddusjen.
Triks for store mengder: Rens kantarellene med mel
“Meltrikset” har vist seg spesielt nyttig for sterkt forurensede eller større mengder kantareller:
- Plasser alltid små mengder sopp i en frysepose.
- Strø soppen med en til to spiseskjeer mel.
- Forsegl posen og rist innholdet kraftig.
- Hell nå den melede soppen i en sil og rist den.
- Melet binder skitten som faller av når du rister.
- Dusj forsiktig av restene med hånddusjen (for eksempel i dusjen).
Ikke glem å tørke soppen forsiktig slik at den ikke trekker til seg fuktigheten og mister konsistensen og smaken.
Kutt og bearbeid kantareller riktig
Når kantarellene endelig er rene, kan du kutte dem og forberede dem. Du kan la mindre eksemplarer være hele, bare større skal halveres eller til og med deles i tredjedeler. Å kutte i skiver er derimot bare nødvendig for visse bruksområder (f.eks. tørking i ovn eller på en snor). Tilbered soppen så fersk som mulig: Hvis dette ikke er mulig, kan du også oppbevare dem i grønnsaksrommet i kjøleskapet i tre til fire dager.
Tips
Hvis du ikke kan behandle kantarellene med en gang, kan soppen også fryses eller konserveres på annen måte.
