Grønne oliven er umodne, svarte oliven er alltid modne? Dette utsagnet er i utgangspunktet sant, fordi modne oliven alltid er mørke, ofte auberginefargede til svart-blå. Grønne oliven, derimot, høstes alltid umodne. Men vær forsiktig: svarte oliven fra en boks er vanligvis farget - dette sparer produksjonskostnader og driver opp prisene.
Hva er forskjellen mellom grønne og svarte oliven?
Sorte oliven er modne, mørke og myke oljefrukter med mild smak og høyt innhold av umettede fettsyrer. Grønne oliven er derimot umodne, fastere og har en bitter smak. Noen svarte oliven er kunstig farget for å møte etterspørselen og redusere produksjonskostnadene.
Svarte oliven inneholder mer umettede fettsyrer
Grønne og svarte oliven er ikke forskjellige varianter, men heller forskjellige modningsnivåer. Jo modnere en oliven er, jo mørkere og mykere blir den – og jo mildere og mer aromatisk smaker den. Grønne oliven smaker derimot mer syrlig og fruktkjøttet er fastere og saftigere. Imidlertid er grønne og svarte oliven forskjellige ikke bare i utseende og smak, men også i deres ernæringsmessige verdi. Modne oliven inneholder mye mer olje enn umodne oliven, noe som på den ene siden gjør dem mer verdifulle for et sunt kosthold, men på den andre siden også gjør dem høyere i kalorier. Til sammenligning: 100 gram grønne oliven inneholder i snitt rundt 140 kilokalorier, mens samme mengde sorte oliven inneholder ca.350 kilokalorier.
Hvorfor produsenter farger oliven svart
Mange forbrukere setter pris på den mildere smaken og høyere helseverdien til svarte oliven og foretrekker derfor å kjøpe dem. Å høste modne oliven er imidlertid ingen enkel oppgave, og bonden må ikke gå glipp av riktig høstetidspunkt. Mens grønne oliven - som er veldig faste - ganske enkelt kan ristes fra treet, må de myke sorte olivenene plukkes møysommelig for hånd. Det koster tid og dermed penger. Av denne grunn farger mange olivenprodusenter bare grønne frukter svarte for å møte etterspørselen. I henhold til gjeldende lover er fargingsprosessen lovlig og trenger ikke å være spesielt merket.
Fargede oliven er ikke helseskadelige
Grønne oliven farges svart med jern II glukonat eller jern II laktat. Disse jerns altene er hentet fra konvensjonell melkesyre og anses ikke å være helseskadelige. Fargede grønne oliven smaker imidlertid på ingen måte som solmodne sorte oliven, men rett og slett som det de er: grønne oliven. Ergo har fargede oliven en tartere og fastere smak enn de modne høstede oljefruktene.
Hvordan skille fargede oliven fra modne
- for emballerte varer er det verdt å ta en titt på ingredienslisten: E 579 og E 585 er identifikasjonsnumrene for fargestoffet jerns alt
- fargede oliven har en jevn mørk farge, noe som ikke er tilfelle med modne oliven
- modne oliven har veldig forskjellige mørke farger
- modne oliven har en mørk kjerne, fargede har en lys
- modne oliven smaker mer aromatisk og er mykere enn grønne
Tips og triks
Hvis du ønsker å dyrke et oliventre selv, er det bare å ta med en fersk (dvs. ikke syltet eller konservert på annen måte!) fullmoden svart oliven fra din neste tur til Middelhavsregionen. Men frø er også tilgjengelig i spesialbutikker.
